介紹火腿

源自15世紀的西班牙火腿(Jamón) 不是浪得虛名 Jamón Ibérico de Bellota 堪稱火腿中的勞斯萊斯, 名聞世界, 世界各地不少知名食評家和名廚均推崇它為全世界其中一種最美味的火腿，甚至有人認為它比知名的意大利火腿(Parma Ham) 更勝一籌！一般火腿以白毛豬制成, 但頂級Iberico火腿就採用西班牙西南部及葡萄牙東北部土生土長的特產黑毛豬, 以野放方式在廣大的橡樹林自由放牧, 所以肉質及油脂均衡, 飼料以野生橡果為主要食糧。

要講究西班牙火腿，首要就講究豬種。西班牙火腿分為兩種 - 西班牙山區火腿(Serrano ham)和伊比利亞火腿 (Iberian ham)。當中伊比利亞火腿特別備受推崇，因它選用上肉質肥美而有彈性、但產量極少的伊比利亞半島黑豬(Iberian Pig) 。我們用來做火腿的豬，最好的豬種是佔全國產量一成、源自西班牙西南部的伊比利亞火腿 (Cerdo Serrano)，因皮和蹄都呈黑色，香港人多稱呼牠們為黑毛豬。伊比利亞豬生長於西班牙南部的草原，因在牧地放養，生長於自然環境，肉質細膩香濃。農家以當地生長的橡樹果實餵飼豬隻，使牠的脂肪含有獨特的芳香，切開火腿，奶白色的脂肪分布得猶如大理石紋一般平均，是視覺、味覺與嗅覺的享受。而用這種豬來做的火腿，就叫Jamón Ibérico。
黑毛豬是特質跟日本和牛類似，脂肪會滲入肌肉中，入口柔軟，所以特別美味，不過因生長期慢，產量稀少，而我們的豬屬於當地只有少於2%的純種黑毛豬。另一種豬就是白蹄豬 (Cerdo Serrano)，西班牙最常見的豬，意大利傳統巴馬火腿也是以白豬來做的，近似我們常吃的豬肉，肉質鬆軟味淡，用來做的火腿就叫Jamon Serrano，味道稍差，不過味道始終比不上黑毛豬，除了黑毛豬及白毛豬也有美國紅豬 (Duroc)，不過味道始終比不上黑毛豬。

西班牙南部氣候冷熱適中、乾爽得宜，是製作風乾的理想地區，我們的7 Bellotas製作，需把豬肉自然風乾熟成約36至48個月，方能造成上佳的伊比利。Iberico火腿經過嚴格溫度及濕度固化過程控制, 特有之醇厚芳香韻味逐漸提升. 時間越長香味越濃. 固化過程期間火腿內之脂肪會轉化為含Oleic Acid的不飽和脂肪, 可降低壞的LDL膽固醇, 故此享用西班牙風乾火腿除了是時尚享受, 還對健康有幫助。

豬種只是基礎，火腿的味道好壞還得看飼料。我們的火腿的甘香味道，來自橡果 (Acorn) ，每頭黑毛豬吃多少橡果直接影響質素。乾旱的西班牙，只有少數地區長滿橡果樹所以只有少數黑毛豬以橡果為飼料。而我們的火腿Jamón Ibérico de Bellota因為我們的黑毛豬是屬於全吃橡果，所以稱為Bellota。

伊比利亞豬種等級

橡果伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Bellota）
     產品來自放養於 Dehesa 牧場而且100%食橡果的伊比利亞豬種。如果是 100% 純伊比利亞豬種，封口標籤顏色是黑色，如果是伊比利亞豬種，封口標籤顏色是紅色。

複合放牧填餵伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Recebo）
     產品來自放養在牧場的伊比利亞豬種，但是，放養之後，再以飼料和穀物養肥，肉質還是稍微帶有橡果純樸而芳香的味道。封口標籤顏色是白色。

複合填餵放牧伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Cebo Campo）
     產品來自經被圈養在農場的伊比利亞豬種，但是在宰殺前最少曾在牧場度過 60 天的放牧生活。封口標籤顏色是綠色。

填餵型伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de cebo）
     產品來自經餵食蔬菜及穀物的伊比利亞豬種。

立即訂購